廚師裝盤技巧

  廚師裝盤技巧，所謂裝盤就是指將已經(jīng)烹制成熟的菜肴裝入盛器中。它也是整個(gè)菜肴制作過程中的最后一道工序，也是一項(xiàng)很重要的技術(shù)操作。它不僅關(guān)系到菜肴外觀形態(tài)的美觀，而且涉及菜肴的清潔衛(wèi)生。但裝盤，并非一件你“想學(xué)就能學(xué)”，一學(xué)就“立竿見影”的事。
  菜品裝盤更要考慮“餐廳等級(jí)”。所謂“等級(jí)”，其實(shí)就是餐廳消費(fèi)者定位。因?yàn)椴煌M(fèi)層級(jí)的人，對(duì)裝盤的需求也會(huì)不同。就像人的需求分生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求一樣，菜品裝盤根據(jù)餐廳定位不同，也分不同的層級(jí)。
  一級(jí)：解決消費(fèi)者日常三餐，消費(fèi)人群注重性價(jià)比，裝盤呈現(xiàn)表現(xiàn)為量大價(jià)優(yōu) 。
  二級(jí)：解決消費(fèi)人群的初步消費(fèi)升級(jí)，即對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的需求。裝盤呈現(xiàn)要標(biāo)準(zhǔn)、原材料要可視化安全 ，量大價(jià)優(yōu)的性價(jià)比模式可相對(duì)忽略。
  三級(jí)：滿足消費(fèi)者的分享欲望。裝盤需要有一定的可視化美觀，讓人產(chǎn)生拍照欲望，進(jìn)行社交分享 。
  四級(jí)：給消費(fèi)者一個(gè)身份的認(rèn)可，需要設(shè)置消費(fèi)門檻，劃分消費(fèi)層級(jí)。讓能夠體驗(yàn)到菜品的人，有一種被特殊對(duì)待的感覺 。
  裝盤秘籍如下：
  炸菜的裝盤方法
  炸菜無芡無汁，塊塊分開。裝盤時(shí)，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然后倒入盤中。到時(shí)可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤外。如果裝盤后菜肴的形態(tài)不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動(dòng)調(diào)整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。
  熘、爆、炒菜的裝盤法
  （1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P中。
  （2）分主次倒入法。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，最后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時(shí)，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。
  （3）翻蓋法。翻蓋法適應(yīng)基本無鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻鍋時(shí)，用手勺趁勢(shì)將一部分菜肴接入勺中，裝進(jìn)盤內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時(shí)可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因?yàn)檫@些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。
  （4）左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤中。拉時(shí)應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤時(shí)，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，最后將大蝦仁拉蓋在上面。
  燒、燉、燜、蒸菜的裝盤法
  燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：
  （1）拖入法：拖入法適用于整只原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時(shí)，先將鍋?zhàn)餍》阮崉?dòng)，并趁勢(shì)將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時(shí)鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。
  （2）盛入法：盛入法，適用于不易散碎的塊形菜肴。裝盤時(shí)，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應(yīng)在沿上刮下，以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤。
  （3）扣入法：扣入法適用于事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協(xié)調(diào)。排好后上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然后迅速將盤碗一起翻轉(zhuǎn)過來，將碗拿掉即成。翻轉(zhuǎn)盤碗時(shí)，動(dòng)作必須迅速，否則鹵汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就采用這種方法裝盤。
  （4）扒入法適用于在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤后仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤前，先從鍋邊的四周加油，并將鍋晃幾下，使得油潤入菜肴下面，然后將鍋傾斜，把菜肴溜到盤中。倒入時(shí)，鍋不宜離盤太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動(dòng)，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤。
  燴菜的裝盤法
  燴菜裝盤時(shí)，羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時(shí)手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤時(shí)，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤中，然后將手勺中的主料倒在上面。
  湯菜的盛裝法
  湯菜盛碗時(shí)，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態(tài)美觀。
  實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，菜品裝盤，從來都是一件考驗(yàn)廚師們藝術(shù)感的事情，一個(gè)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的裝盤，是吸引眼球的不二法則，在這個(gè)層面，成都新東方的同學(xué)們一定要用心練習(xí)，加油努力喲！