老師傅總結(jié)的45個(gè)廚師小技巧

  下面小編給大家?guī)砹死蠋煾悼偨Y(jié)的45個(gè)廚師小技巧，希望對大家的學(xué)習(xí)有所幫助。
  1、用水炒雞蛋好先用油將鍋煉一煉，放少量水（比炒雞蛋的油多20克左右），燒開后，放雞蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到將水炒干，如果水放多了，雞蛋成塊后，將水倒出也可以。這樣炒好的雞蛋細(xì)嫩省油！
  4、巧炸花生米
  1、炸花生米前，應(yīng)將花生米入溫水浸泡30分鐘，這樣容易去皮，口感酥香。2、炸過的花生米表皮含有油脂，不容易去皮。這時(shí)，可用干凈毛巾包住花生米揉搓，表皮均勻沾在毛巾上，一抖就掉，非常干凈。
  5、紅燒菜巧放醬油
  做紅燒菜時(shí)，醬油要在菜快出鍋時(shí)下，否則醬油的味道會改變，而且燒好的菜放置一段時(shí)間后顏色會變黑，不新鮮。如果是雞肉，則要在菜煸炒七、八成熟，加入醬油、少許糖，可使菜品顏色紅亮，口味鮮美。
  6、老香菇巧變嫩
  存放過久或保存不當(dāng)?shù)南愎綍兝希瑢@種老化的香菇，在食用之前可做如下處理: 用清水泡發(fā)香菇后，把根部剪掉，多清洗幾次，然后把水?dāng)D干，用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌后，在沸水中汆熟，再以清水沖涼。用這樣的香菇做的菜味道與嫩香菇一樣鮮美。
  8、巧用茶葉包燉肉
  燉牛肉時(shí)，可以加一些茶葉，用白布包住一起燉。這樣燉的牛肉易熟，而且有茶葉清香。
  9、洋蔥祛肝臟之腥味豬、牛、雞的肝臟有異味，烹調(diào)之前先加洋蔥和鹽少許，腌30分鐘可祛除異味。這樣再烹調(diào)的肝臟味道特別美。
  10、炒蝦仁有學(xué)問炒蝦仁時(shí)，蝦仁里面加點(diǎn)牛奶、淀粉、蛋清上漿。炒時(shí)熱油小火，邊炒邊淋少許油，炒出后色澤潔白，軟滑鮮嫩。
  13、用姜汁嫩化牛肉姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉，如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置一小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了，用此方法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。14、巧炸鍋巴更酥香油炸鍋巴時(shí)，往油鍋中撒上幾滴清水，這樣烹制的鍋巴菜酥香可口。
  15、巧做豆腐更美味炸豆腐時(shí)，要用急火炸，才會外脆內(nèi)嫩，并且不要加蓋，否則會起泡，生洞。煮豆腐湯時(shí)，用小火慢煮，再加少許淀粉，因?yàn)槎垢旧砗兴?，如果用急火長時(shí)間煮，溫度很高，其中所含的水分也隨之沸騰，會形成許多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就會又嫩又軟，不生洞。
  16、用砂紙磨菜刀菜刀用久了會變鈍，可將砂紙放在平面玻璃上，上面撒一點(diǎn)水，一手按住砂紙，另一手持菜刀在砂紙上朝一個(gè)方向磨，然后再磨菜刀的另一面。這樣兩面各磨菜刀四到五次，刀刃就會光亮鋒利。須注意的是，磨刀時(shí)刀與砂紙要有一定的角度，以5℃至10℃*佳。
  18、燉老鴨快爛小法燉老鴨時(shí)，為了使老鴨燉得爛，可將幾只田螺一同放入鍋中煮，陳年老鴨也會燉得酥爛。
  19、烹制白斬雞有竅門白斬雞若烹制得好，圓鼓鼓的，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，又肥、又嫩、又鮮。它的烹制有什么竅門呢？取一只重1000克左右的嫩雞（當(dāng)年雞），宰殺、洗干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入清水（以淹沒雞身為宜），放進(jìn)蔥、姜、黃酒適量，用大火燒開，撇去浮沫，再改小火燜煮10-20分鐘，加適量鹽，待雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷了，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即成。這樣烹制白斬雞，色白肉嫩。這是因?yàn)橹箅u時(shí)，雞受熱細(xì)胞破裂，內(nèi)部汁液流失，感覺雞縮小，沒關(guān)系，可以在雞煮熟時(shí)，放在湯汁中浸一會兒，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽脹，肉質(zhì)就會嫩了。而在雞周身涂上麻油，既可防止雞皮風(fēng)干，又可減少雞內(nèi)水分的蒸發(fā)，雞皮轉(zhuǎn)色。這個(gè)方法同樣適用于老雞，不過要注意的是先把老雞煮軟再在湯汁中浸泡。浸泡后的老雞膚色與嫩雞一樣，但肉質(zhì)較嫩雞粗糙。
  20、老牛肉怎樣煮爛老牛肉組織粗，不易煮爛，但經(jīng)過一番處理后，問題可以解決。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一層干芥末，第二天臨煮以前，把那層干芥末用冷水洗干凈，再進(jìn)行烹制，這樣處理后，老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，如果煮時(shí)再加點(diǎn)醋，放些料酒，則牛肉更容易煮爛。
  22、怎樣使海蜇變脆按一般方法，吃前將海蜇在熱水中汆泡，這種方使海蜇分量打折。廚師朋友可以試著這樣做: 將海蜇冷泡兩小時(shí)后，洗凈泥沙，切成細(xì)絲后放進(jìn)清水里，再放入蘇打，按500克海蜇放10克蘇打的比例泡20分鐘，20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了；這樣可使海蜇既不變少又柔韌、清脆。
  23、紅小豆不宜加鹽紅小豆能促進(jìn)心臟活動，并有利尿消腫的功能，但是紅小豆制品只能做甜食，如為了口欲加上食鹽，利尿的作用就被削減了，并且吃后使人神經(jīng)不安。
  24、這樣煮牛奶不溢煮牛奶時(shí)，在鍋蓋上滴上幾滴清水，當(dāng)看到這幾滴水快要蒸干時(shí)，牛奶就快煮好了，這時(shí)打開鍋蓋，稍等片刻，待牛奶一沸騰，端離火口即可。
  25、讓海蜇經(jīng)久不壞用鹽50克、明礬5克和溫開水兌成溶液，冷卻后放入500克海蜇，水要沒過海蜇，密封保存，可保存海蜇兩年不壞。26、預(yù)防煎餅霉變在調(diào)制煎餅面糊時(shí)，按1000克煎餅加40克0.5％的食鹽水，再放1克花椒粉的比例稀釋在20克清水中，拌入煎餅面糊里，做出的煎餅在7天內(nèi)不會霉變。
  29、怎樣燒制豆角好吃？先將豆角過油。鍋留底油，下鹽水（鹽水比例為1：50）燒開，下豆角汆一下，然后再烹調(diào)，這樣烹制的豆角入味，不發(fā)硬，味道很好。
  30、用脆皮糊烹制糖醋里脊制作糖醋里脊時(shí)，多數(shù)廚師用的糊是全蛋糊，而將全蛋糊改成脆皮糊，口感更好。
  31、新法烹制宋嫂魚羹制作宋嫂魚羹時(shí)，不要將魚肉蒸熟，而是直接將生魚肉切丁，加蛋清、淀粉抓勻后直接下入湯中，這樣味道更好。
  32、巧烹肉末粉條烹制肉末粉條時(shí)，將粉條汆水后，沖涼，用色拉油拌勻后再烹制，這樣制作的肉末粉條不容易粘連。33、做川泡菜用冰糖水
  用冰糖水（糖水比例為1：50）做四川泡菜，這樣做的泡菜爽口。
  34、巧用橙汁做菜做掛霜或芝麻腰果熬糖漿時(shí)加點(diǎn)橙汁口味更佳，有水果味，營養(yǎng)也更好。
  35、煮玉米時(shí)加牛奶煮玉米時(shí)加牛奶，不僅營養(yǎng)好，口味也更好，有濃濃奶香味。
  36、如何使蒸茄子口味更佳?在蒸茄子時(shí)加菜油和蒸魚豉油，不僅顏色好，口味也不錯(cuò)。
  37、如何斬青蟹?斬刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹殼為準(zhǔn)，然后用手扳開蟹殼，這樣才快速省力
  38、肥膘肉和蘿卜祛魚腥燉魚頭時(shí)放幾塊蘿卜和豬肥膘肉可去腥增香。
  39、檸檬的妙用將檸檬汁滴到蘋果切面上可防止蘋果變色；在三明治旁放幾片檸檬，可保持三明治的新鮮。
  40、巧去糊味如果燉菜時(shí)不小心燉出糊味了，可用一塊沙布包一包白面（50克左右）再換一個(gè)鍋燉，這樣糊味就消失了。
  41、如何煮肺子煮肺子時(shí)，把肺子前端的氣管搭在鍋的外面，這樣煮起來就不會有太多浮沫了。
  42、如何保存冬瓜冬瓜用一半后，余下的部分很容易爛掉，如果用一張餐巾紙貼在切口上，可防止余下部分因來不及使用而壞掉。
  43、如何快速煮年糕煮年糕時(shí)，投少許食粉，能快速解決硬韌問題，出鍋后用涼水一沖，年糕又嫩又滑，便于烹制。44、拔絲巧用橙汁
  做拔絲菜肴時(shí)，菜品入鍋翻炒均勻后，滴少許橙汁，這樣糖漿會迅速冷卻出絲，拔好的菜肴香味濃郁，酥脆。
  45、熏菜不粘鍋熏制菜肴后的鍋不容易清潔，所以在做熏菜時(shí)，在鍋底放一張錫紙或白紙，然后放入熏料（糖、茶葉等），這樣熏鍋非常容易清潔。但注意的是不要用報(bào)紙等有油墨的紙張，因?yàn)榻?jīng)過高溫后，油墨對身體有害。