蘇州筒骨子粉培訓(xùn)班

課程內(nèi)容：

筒子骨是特別適合煲湯的一個(gè)位置，因?yàn)樗娜莘e很大，骨骼過(guò)度硬實(shí)，再加筒子骨內(nèi)含有的骨髓較多，促使它的營(yíng)養(yǎng)成分極高。筒骨湯味兒深厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，在湖南衡陽(yáng)筒骨粉是知名的特色美食。筒骨粉的重要就取決于高湯，要是學(xué)會(huì)了以后，在家里還可以自身作出美味可口的筒骨粉，簡(jiǎn)易又性價(jià)比高。

第一步粗加工。

極好的豬筒骨(規(guī)定肉量占總產(chǎn)量的25%-30%，骨髓要鮮紅色)清洗，用鋸骨刀鋸開(kāi)(一開(kāi)二)，放進(jìn)盆中，用流動(dòng)性沖洗漂1鐘頭。鍋內(nèi)放進(jìn)開(kāi)水，放入筒骨大火燒開(kāi)，改文火漸漸地加溫(邊加溫邊去掉血沫)，待已不造成血沫后撈起來(lái)筒骨，清洗殘?jiān)?。鍋?nèi)再度放進(jìn)開(kāi)水10Kg，放入少量蔥段、生姜片和米酒，放入筒骨5Kg大火燒開(kāi)，持續(xù)火災(zāi)加溫1小時(shí)后再改成文火加溫30分鐘，熄火燜30分鐘，撈起來(lái)筒骨，料汁過(guò)慮。

第二步吊湯底。

取豬棒骨5Kg清洗，用鋸骨刀鋸開(kāi)(一開(kāi)二)，放進(jìn)盆中，用流動(dòng)性沖洗漂10鐘頭。鍋內(nèi)放進(jìn)開(kāi)水，放入筒骨大火燒開(kāi)，改文火漸漸地加溫(邊加溫邊去掉血沫)，待已不造成血沫后撈起來(lái)筒骨，清洗殘?jiān)?。鍋?nèi)放進(jìn)冷水約15Kg和豬棒骨，大火燒開(kāi)，持續(xù)火災(zāi)加溫2.5小時(shí)后玄火，過(guò)慮料汁。將筒骨和吊好的大骨頭湯各1500克放進(jìn)砂鍋內(nèi)，放入輔材用鹽20克，黑胡椒粉、雞精粉各10克調(diào)料，撒上蔥段、枸杞子、紅棗各5克，上菜后加溫涮菜服用

第三筒子骨粉末狀的作法。

筒骨粉的做法關(guān)鍵有二種，即煮骨法和蒸骨法。煮骨法：平常將筒子骨晾干存儲(chǔ)，制做應(yīng)先敲成一小塊，再放到鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，殺掉病原菌，隔一夜后撈去浮在河面的植物油脂，隨后取下骨骼晾干后碾成筒骨粉。蒸骨法：將干躁筒子骨骨骼敲成坨，再放進(jìn)壓力鍋內(nèi)放水使之吞沒(méi)，隨后蓋緊加溫。當(dāng)溫度做到120℃時(shí)，蒸制24鐘頭就可以歇火，隔日沸騰后去除頂層人體脂肪，撈起來(lái)筒子骨后晾干、破碎。