南京古典巧克力蛋糕

古典巧克力蛋糕培訓(xùn)

用料  

無鹽發(fā)酵黃油80g、黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔諾麗）90g、淡奶油70g、蛋黃96g

細(xì)砂糖（蛋黃用）64g、蛋白148g、細(xì)砂糖（蛋白用）72g、可可粉48g、低筋面粉42g

古典巧克力蛋糕的做法  

1. 80g無鹽發(fā)酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關(guān)火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘后，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌

2. 96g蛋黃和64g細(xì)砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細(xì)砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達(dá)到37度后，把攪拌碗從熱水中移出

3. 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現(xiàn)柔滑有光澤的狀態(tài)

4. 148g蛋白放入無油無水的干凈攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發(fā)，至整體顏色雪白的慕斯?fàn)顣r，一次性加入72g細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發(fā)泡狀態(tài)

5. 48g可可粉和42g低筋面粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續(xù)用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩余的粉類和蛋白霜重復(fù)動作

6. 把面糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理臺上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預(yù)熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘

7. 烘烤結(jié)束后取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理臺上兩次，之后放置到不燙手即可脫模，繼續(xù)晾涼至微溫后放入密封袋保存，吃之前切塊并在表面篩糖粉即可