南京面包制作的主要原料培訓(xùn)

面包制作的主要原料培訓(xùn)

面包制作的主要原料:

木糖醇的用途和功能:木糖醇為白色晶體,外表和蔗糖相似,味涼,甜度相當(dāng)于蔗糖,熱量相當(dāng)于葡萄糖,是未來的甜味劑,是蔗糖和葡糖糖的替代品.

1.木糖醇做糖尿病人的甜味劑,營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑:木糖醇是人體糖類代謝的中間體,在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下,無需胰島素促進(jìn),木糖醇也能透過細(xì)胞膜被組織吸收利用,供細(xì)胞以營養(yǎng)和能量,且不會(huì)引起血糖值升高.消除糖尿病人服用后的三多癥狀(多食,多飲,多尿),是適合糖尿人食用的營養(yǎng)性的食糖替代品.

2.木糖醇改善肝功能:木糖醇能促進(jìn)肝糖元合成,血糖不會(huì)上升,對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用,治療乙肝遷延性肝炎,乙肝慢性肝炎及肝硬化有明顯療效,是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物.

3. 木糖醇的防齲齒功能：木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果**好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生；其次它能促進(jìn)唾液分泌，減緩PH值下降，減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，可以鞏固牙齒。

4. 木糖醇的減肥功能：木糖醇為人體提供能量，合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟受到保護(hù)和修復(fù)，消除人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，不會(huì)因食用而為發(fā)胖憂慮。可廣泛用于食品中.

鹽:又稱氯化鈉,在烘焙中的主要用途是平衡制品的味道,可以提高面團(tuán)的筋性.加鹽量較大的面團(tuán),發(fā)酵過程會(huì)相對(duì)較慢,但是它可以為面包皮增添色澤.

清水:在面包制作過程中是不可缺少的重要組成部分,它不會(huì)影響面包的味道和香味,但是它可以左右面包的狀態(tài),所以計(jì)量時(shí)要準(zhǔn)確.

牛奶:牛奶的水分含量達(dá)87.5%用于調(diào)節(jié)面包的質(zhì)感和味道,由于乳糖和牛奶中的糖分不易被酵母消化,通常會(huì)留在面團(tuán)內(nèi)部,因此,在面包烘焙時(shí),會(huì)為面包增添顏色.總而言之,牛奶分量的多少會(huì)左右面包的口感和軟硬程度.

黃油:也稱牛油,

25公斤的牛奶才可以提煉1公斤的高品質(zhì)黃油,理想的熱熔溫度是28℃~34℃,要注意的是加入面團(tuán)的黃油應(yīng)由室溫下的,而且要**后加入面團(tuán)中,黃油的脂肪含量為82%~84%,用它制作的面包質(zhì)感較軟、較滑.

雞蛋:不但能豐富面包的味道,更能增加面包的色澤.以及令面包松軟和更具質(zhì)感,值得注意的是雞蛋的用量要計(jì)算在面包的總液體重量內(nèi).

面包改良劑:它可以縮短面包的生產(chǎn)時(shí)間,有助于增加面包的體積,面包改良劑有酵素制成,對(duì)面筋和酵母產(chǎn)生作用,加速酵母發(fā)酵.

酵母:酵母分新鮮酵母和干酵母兩種,干酵母又分為活躍干酵母和即用干酵母,本書使用的是即用干酵母,因?yàn)榧从酶山湍缚梢耘c面粉直接混合使用,有簡便快捷的特點(diǎn).

高筋粉:即面包粉,是面粉中蛋白質(zhì)含量較高的,用來制作硬皮面包、披薩餅、百吉餅等,高筋粉在之間揉搓時(shí)會(huì)有粗糙感.如果在手中捏成小塊,松手后粉塊會(huì)立即散開.

低筋粉:即蛋糕粉,質(zhì)地柔軟滑順,色澤純白,如在手中捏成小塊,松手以后會(huì)保持原狀.

全麥面粉:是將整個(gè)麥粒研磨而成,包括麥麩、胚芽、內(nèi)胚乳.全麥粉不易直接用來制作面包,需要加入高筋面粉來增加強(qiáng)度.

黑麥面粉:由黑麥谷粒中靠近麥麩的部分研磨而成,淀粉含量較低,蛋白質(zhì)含量較高.

酸奶:由牛奶(全脂或低脂)經(jīng)過特殊菌種培養(yǎng)制成,質(zhì)地像乳凍,絕大部分酸牛奶中加入了其他牛奶固形物,有些則加入了調(diào)味劑或甜味劑.