南京面包整形的基本動(dòng)作培訓(xùn)

面包整形的基本動(dòng)作培訓(xùn)

整形一共有共16種手法，在制作面包時(shí)都可以用到。

1；滾；主要是使面團(tuán)氣泡消失，面團(tuán)富有光照內(nèi)部組織均勻，形成完整。

2：包；將面團(tuán)輕輕壓扁，底部朝上，然后將餡料放在中間，有拇指與食指拉取周圍面團(tuán)包住餡料。

3：壓；壓的動(dòng)作，是將松弛（中間發(fā)酵）完成的面團(tuán)底部朝下，四指并攏輕輕的將面團(tuán)壓扁（主要配合包餡的需要）。

4：捏；以拇指與食指抓住面團(tuán)的動(dòng)作即捏。面團(tuán)包入餡料后，必須用捏的方法把接口捏緊。

5：摔；手抓住面團(tuán)用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面團(tuán)，這個(gè)動(dòng)作即摔。

6：拍；拍是指四指并攏在面團(tuán)上面輕輕拍打的動(dòng)作，使面團(tuán)中的氣泡消失。

7：擠；以并攏的四指尖用半卷半擠的方式，將面團(tuán)作成棒型或橄欖型，此手法為擠。

8；桿；手手持桿面棍將面團(tuán)桿平或桿薄的方法稱為桿

9：折疊；是將桿平或桿薄的面團(tuán)，以折疊的方式操作，使烤好的面包呈現(xiàn)若干層次的一種方法（大多用于制作丹麥面包）。

10：卷；是將桿薄的面團(tuán)從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小至大的卷成圓筒壯的動(dòng)作即卷。

11：拉；死面團(tuán)加寬加長(zhǎng)，以配合整形需要的一個(gè)小動(dòng)作。

12；轉(zhuǎn)；是以雙手抓住面團(tuán)的兩端，朝相反的方向扭轉(zhuǎn)，使面包造型更富于變化。

13：搓；運(yùn)用手掌的壓力，以前后搓動(dòng)的方式，讓面團(tuán)滾成細(xì)長(zhǎng)壯的一中方法。

14：切；切斷面團(tuán)，做出各種形狀。

15：割；在面團(tuán)表面滑上裂口，并沒有切斷面團(tuán)的方法稱為割。

16：搥；以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面團(tuán)，將面團(tuán)中的氣體排出，使成型好的面包接口粘緊，更為結(jié)實(shí)，增加面團(tuán)的發(fā)酵脹力，促進(jìn)面包烘焙彈性。